小籠包子

　　材料：

　　富強粉400克，面肥100克，豬肉250克(肥3瘦7)，香油60克，醬油20克，精鹽8克，白糖2克，料酒7克，味精3個，姜末7克，堿面3克。

　　做法：

　　1、將肉剁或絞成茸，放入盆內(nèi)，加入醬油、精鹽、白糖、料酒、味精、姜末，順著一個方向攪上勁，使其入味。然后分幾次加入清水175-200克，攪打上勁，最后加入香油拌勻待用。

　　2、將富強粉放入盆內(nèi)，加入面肥、水200克，和成面團，待酵面發(fā)起，加入堿水揉勻揉透，稍餳，揪成50克4個的小劑子，搟成周圍薄、中間厚的片，分別包入餡心，捏成18-21個褶的小包子、皮餡比例是：皮15克，餡20克。碼入小籠內(nèi)，上屜，用旺火蒸10分鐘即熟。

　　特點： 鮮嫩，味美。

　　制作關(guān)鍵： 蒸時用大火。要掌握好蒸包子的時間，時間過長，包子容易掉底。

　　原料：特級面粉550克，老酵面50 克，小蘇打5克， 清水275克， 肥瘦豬肉500克，蔥白150克，生姜(拍破)25克，高湯100克，白糖30克，熟菜油1000克，精鹽2克，醬油16克，胡椒粉1克，味精1 克，料酒10克。

　　做法：

　　1、將面粉(450克)、清水、老酵面調(diào)制成團，發(fā)酵。

　　2、將發(fā)酵后的面團加入蘇打、白糖反復(fù)揉勻，用濕紗布蓋好，餳約10分鐘。

　　3、豬肉洗凈，切成10厘米長、5厘米寬的片；蔥洗凈，切成10厘米長的段。將肉片用料酒、醬油、精鹽、姜、蔥(25克)拌勻碼味約3小時。油鍋置旺火上，菜油燒至八成熱，下蔥白炸至呈黃色撈出，切成0.5厘米見方的小片。 鍋內(nèi)留油50克左右，下面粉100克炒酥，隨即烹入鮮湯，成稀面糊狀起鍋。把切好的肉片，裝入盆內(nèi)，加味精、胡椒粉、稀面糊、魚眼蔥拌勻，即成叉燒餡心。

　　4、把餳好的面團揉勻，搓成直徑2厘米的圓條，均分為40個劑子；再分別用手掌按成直徑為4厘米的圓皮，包上餡心，沿邊捏花紋收口，放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸約15分鐘即成